무반죽 포카치아 발효 단계별 반죽 상태

이번 글에서는 무반죽 포카치아의 단계별 발효 상태 사진을 보여드리도록 하겠습니다. 

 

무반죽 포카치아는 반죽으로 빵의 식감을 만드는 기존의 반죽법과는 달리 반죽을 하는 대신 접고 발효를 시키는 과정으로 글루텐을 생성시켜 빵의 쫄깃한 식감을 만들어주게 됩니다. 

 

힘은 덜 드는 대신 발효를 하는 시간이 오래 걸리는 차이점이 있습니다. 

 

무반죽 포카치아를 만들기 레시피에 대해서는 아래 글을 참고해 주세요.

 

다이소 케이크 틀로 무반죽 포카치아 만들기 레시피

 

 

무반죽 포카치아를 만들 때, 반죽의 재료를 모두 섞고 나서 상온에서 30분씩 4번의 발효가 필요합니다. 

 

각 발효 단계에서 포카치아 반죽이 어떤 모습이 되는지 접은 전후의 사진을 포함하여 자세하게 보여드리겠습니다. 

 

< 포카치아 만들기 1차 발효 > 

 

1. 포카치아 반죽 만들기

 

먼저, 무반죽 포카치아 레시피에 따라 재료를 모두 섞어줍니다. 가루가 보이지 않을 때까지 실리콘 주걱 등으로 잘 섞어줍니다.

 

포카치아 반죽을 섞는 과정은 포크나 숟가락, 손 등 다른 도구로 해도 상관없습니다.

 

하지만 손에 많이 묻는 묽은 반죽이니 도구를 쓰는 게 편하겠습니다. 

무반죽 포카치아 만들기 섞기 전후의 반죽 상태

 

 

2. 포카치아 반죽 1번 발효: 30분 후 

 

포카치아 반죽이 마르지 않도록 젖은 수건이나 키친타올 등으로 보울 위를 덮어둔 채로 30분 상온에서 발효시킵니다. 발효 시간이 20~40분으로 조금 달라지더라도 크게 결과물에 영향을 주지 않습니다. 

 

포카치아 반죽 발효 1번 후의 모습은 아래 사진과 같습니다. 

 

이제 반죽 테두리를 중간으로 모아주듯이 네 방향으로 한 번 접어줍니다. 90도씩 돌아가면서 접어준다고 생각하시면 되겠습니다. 

무반죽 포카치아 만들기 1차 발효 1번

 

2. 포카치아 반죽 2번 발효: 60분 후

 

1의 반죽에 다시 젖은 수건을 덮어주고 30분 더 발효시킨 후 모습입니다. 살짝 더 부푼 것을 확인할 수 있습니다. 

 

같은 방식으로 반죽을 손으로 4번 접어줍니다. 

무반죽 포카치아 만들기 1차 발효 2번

 

3. 포카치아 반죽 3번 발효: 90분 후

 

2의 반죽을 30분 추가로 상온 발효시키면 아래 사진과 같이 더 부풀게 됩니다. 

 

같은 방식으로 4번 반죽을 중심 방향으로 접어줍니다. 

 

무반죽 포카치아 만들기 1차 발효 3번

 

4. 포카치아 반죽 4번 발효: 120분 후

 

마지막 발효 후, 2시간이 지나서 반죽을 보면 처음과 비교해서 아주 많이 부푼 것을 확인할 수 있습니다.

 

같은 방식으로 4번 접어주고 반죽이 마르지 않게 젖은 키친타올을 덮어서 냉장고에서 저온발효 18시간을 해주면 됩니다. 

무반죽 포카치아 만들기 1차 발효 4번

 

< 포카치아 만들기 저온발효 18시간 >

 

냉장고에서 18시간 발효를 하고 난 후에는 다음과 같이 반죽에 큰 기공이 많고 부푼 모습을 가지게 됩니다. 

 

또한, 오랜 시간 발효시켰기 때문에 최종적으로 포카치아의 풍미를 높여줍니다. 

 

18시간 발효 후에 손가락으로 구멍을 뚫어보았을 때 모양이 그대로 남는다면 적당하게 발효된 것입니다. 

 

구멍이 오므라든다면 발효가 덜 된 것이고, 과발효가 되었다면 기체가 빠져나가면서 반죽이 무너져서 작아집니다. 

 

아래 사진과 같이 구멍이 그대로 유지되고 반죽이 부푼 채로 있다면 성공적으로 발효된 것입니다. 

 

무반죽 포카치아 만들기 저온 발효 18시간 후의 반죽

 

 

 

< 포카치아 만들기 2차 발효 >

 

포카치아를 18시간 동안 냉장고에서 저온발효를 해주고 난 후에는 2차 발효를 해주어야 합니다.

 

발효 전의 포카치아 반죽을 다이소 케이크 틀 모양에 맞도록 펴주되, 큰 기공이 터지지 않도록 펴준 모습입니다. 

 

아직 완전히 바닥면을 매우지 못한 것을 볼 수 있습니다. 

 

무반죽 포카치아 만들기 2차 발효 전

 

 

이어서 2시간 동안 상온발효를 한 포카치아 반죽의 모습입니다. 

 

냉장고에서 오래 보관했기 때문에 반죽의 온도가 상온이 되고 발효가 되기까지 시간이 오래 걸리기 때문에 30분이 아니라 2시간 동안 발효시켜 주게 됩니다. 

 

바닥을 가득 채우고 높이도 상당히 올라온 것을 볼 수 있습니다. 큰 기포도 잘 살아 있는 것을 확인할 수 있습니다. 

 

무반죽 포카치아 만들기 2차 발효 후

 

 

이 글을 참고하셔서 포카치아 만들기를 하실 때, 반죽이 잘 발효되었는지를 확인하면서 베이킹하시길 바랍니다. 

 

감사합니다. 

 

---

 

 

이 글과 같이 베이킹을 할 때 주의해야 할 점이 무엇인지 확인하고 싶으시다면 아래 글들이 도움이 될 것입니다. 

 

손으로 머랭치기 머랭쿠키 만들기

 

바삭한 두바이초콜릿 만들기 : 주의할 점 4가지

 

매일 바이오 요거트와 베지밀 두유로 수제 두유 그릭 요거트 만들기(맛 후기 & 배합, 발효조건 &