손으로 머랭치기 머랭쿠키 만들기

머랭쿠키를 성공적으로 만들기 위해서는 베이스가 되는 머랭을 잘 치는 것이 중요하다. 이 글에서는 핸드믹서 혹은 전동 거품기 없이 손머랭으로 머랭을 잘 치는 법에 대해서 소개할 것이다.

 

몇 가지 주의점만 잘 지킨다면 머랭치기 좀 힘들어진다 싶을 때쯤 거품기 혹은 휘핑기로도 손머랭이 성공적으로 완성되는 모습을 볼 수 있을 것이다.

 

설탕을 넣는 정확한 타이밍을 해당 단계의 머랭 사진과 함께 작성하여서 독자분들이 비교하면서 쉽게 머랭을 만들 수 있기를 기대해 본다. 

 

투명한 점액 느낌의 액체 물성에서 크림과도 같은 밀도 높은 물성으로 변해가는 과정을 보면서 팔이 아플 정도로 저어준 것에 대한 뿌듯함을 느낄 수 있다. 투자한 노력 대비 결과가 안 나오는 일투성이인 세상에서 레시피만 잘 지키면 기대한 결과를 주는 것이 베이킹이다. 

 

베이킹은 만드는 과정에서 오감을 자극하여 긍정적인 기분을 느끼게 하는 것 같다. 섞기와 같은 반복적인 행동으로부터 의도한 결과가 나오기에 거기서 오는 작은 성취감과 쾌감을 느낄 수 있다. 재료를 섞으면서 나오는 질감의 변화를 통해서 촉감과 시각이 자극되고, 빵이 익으면서 나오는 고소한 버터의 냄새가 후각을 즐겁게 한다. 발효하고, 굽는 기다림의 시간이 기대를 고조시키고 삶의 느긋함을 배우게 된다. 

 

이 글에서는 그중 질감의 변화가 가장 재미있는 머랭을 손으로 치는 법에 대해서 소개할 것이다. 

 

[머랭 레시피]

간략한 머랭치기 순서는 다음과 같다. 

 

계란 3개의 흰자를 분리한 후, 거품을 낸다. 그리고 설탕 90g을 3번에 걸쳐서 나누어 넣어주면서 계속 손으로 머랭을 휘핑해 주면 된다. 머랭에 설탕 비율은 계란 1개 당 약 30g의 설탕을 넣어주면 된다. 

 

베이킹을 하게 되면 레시피에 설탕이 얼마나 많이 들어가는지 알게 되어서 오히려 제과제빵류를 마음껏 즐길 수 없게 된다고 한다. 설탕 30g을 전자저울로 재보면 생각보다 양이 많이 들어가는 것을 알 수 있다.

 

건강을 위해서 정량보다 설탕을 줄여도 괜찮다. 그러나 설탕이 머랭의 구조를 안정화시키는 역할을 하기 때문에  설탕 양을 줄이게 되면 머랭이 단단하지 못할 수 있다. 또한, 머랭이 완성되기까지 더 많은 휘핑을 필요해진다.  

 

1. 설탕 넣기 전 머랭 거품 많이 내기

손으로 머랭치기를 할 때 가장 중요한 것은 설탕을 넣기 전에 거품을 많이 만들어주는 것이다.

 

이 단계가 손으로 친 머랭의 성공 여부를 가른다고 해도 과언이 아닐 정도로 중요하다.

 

머랭이란 결국 단백질에 공기가 들어가면서 구조를 생기는 과정이다. 때문에 구조를 안정화시켜 주는 설탕을 넣기 전에 최대한 많은 거품을 만들어놓는 것이 중요하다. 

 

설탕을 넣기 전에 계란 흰자를 거품기로 열심히 저어서 충분히 거품을 내주어야 한다. 냉장 보관하고 있던 차가운 계란의 흰자만을 분리하여 그릇에 옮겨 담고 휘핑기로 휘핑해 준다.

 

아래 사진과 같이 거품이 맥주를 부었을 때 잘못 따라서 거품만 잔뜩 난 것 같은 생김새가 될 때까지 휘핑해줘야 한다. 이 단계에서는 오버휘핑한다는 개념이 없으니 최대한 많이 휘핑해 주는 것이 좋다.

 

[첫 번째 설탕 넣는 타이밍]

계란 흰자 전체가 맥주거품 느낌으로 변하도록 머랭 거품을 내주었다면 전체 설탕 분량의 1/3을 넣어주면 된다. 

 

계란 흰자에서 위쪽 부분에만 맥주 거품처럼 거품이 나고 아래는 흰자 같다면 아직 휘핑이 부족한 것이다. 아래 사진과 같이 머랭의 전체가 모두 거품 느낌이 나면 그때 전체 설탕 분량의 1/3을 넣어주면 된다. 계란 3개, 설탕 90g 레시피이므로 눈대중으로 1/3 정도, 약 30g의 설탕을 넣어주면 된다. 

 

설탕을 넣기 전 머랭을 휘핑한 상태 : 손으로 머랭치기, 핸드믹서 없이 머랭쿠키 성공하는 법

 

2. 설탕 넣는 타이밍

 

두 번째로 손으로 머랭치기를 할 때 신경 써야 하는 것은 설탕을 넣는 타이밍이다.

 

휘핑이 충분히 된 상태에서 설탕을 넣어주어야 구조가 안정화되면서 머랭이 단단히 생성된다. 때문에 자신의 머랭이 아래 사진과 같은 상태인지를 확인하고 설탕을 넣어주어야 한다. 

 

[두 번째 설탕 넣는 타이밍]

아래 사진과 같이 휘핑기로 휘핑해 주었을 때, 휘핑된 길이 그대로 남아있을 때 설탕 1/3을 넣어준다. 

 

머랭은 전체적으로 구름같이 부들부들한 느낌이 나며, 머랭보다는 거품이 잔뜩 들어간 계란의 느낌이 강하다. 

두 번째 설탕 추가 타이밍에 머랭을 휘핑한 상태 : 손으로 머랭치기, 핸드믹서 없이 머랭쿠키 성공하는 법

 

 

[세 번째 설탕 추가 타이밍]

아래 사진과 같이 두 번째 설탕 추가 타이밍에 비해서 머랭의 표면이 반지르르하고 휘핑할 때 좀 더 묵직한 느낌이 날 때, 남은 설탕을 모두 넣어준다. 

 

두 번째 설탕 추가 타이밍에 비해서 계란 거품보다는 덜 만들어진 머랭 느낌이 난다.

 

머랭이 성공적으로 만들어질 때, 설탕이 들어가면 나는 표면의 윤기가 보인다. 머랭의 구조화가 잘 이루어지면서 액체를 휘젓는다는 느낌보다 밀도 있는 머랭을 치면서 팔에 걸리는 부하가 약간 커진 것이 느껴진다. 

 

첫 번째나 두 번째 설탕 추가 타이밍에 비해서는 이 과정은 정확하지 않아도 머랭이 잘 만들어지는 것 같다. 때문에 표면의 윤기를 확인하며 휘핑을 열심히 해도 어느 선 이상으로 머랭이 단단해지지 않는다는 느낌이 들 때 마지막 설탕을 넣으면 된다. 

세 번째 설탕 추가 타이밍에 머랭을 휘핑한 상태 : 손으로 머랭치기, 핸드믹서 없이 머랭쿠키 성공하는 법

 

 

[머랭 완성 타이밍]

머랭이 성공적으로 완성된 타이밍은 아래 사진과 같을 때이다. 

 

휘핑기를 들어 올렸을 때 뿔이 단단히 서있으면 머랭이 성공적으로 완성된 것이다. 잘 만들어진 머랭은 머랭이 두는 대로 모양이 잘 잡혀있다는 느낌을 준다. 

 

세 번째 설탕 추가 타이밍에 비해서 머랭 표면이 더욱 반지르르해진다. 머랭의 밀도가 높아져서 젓는데도 더 힘들어진다. 액체가 아니라 꾸덕하고 밀도 높은 덩어리를 휘핑하고 있는 느낌이 난다. 

 

머랭치기를 멈추는 타이밍은 머랭을 사용하고자 하는 레시피에 따라 적절히 조절하면 된다. 케이크 시트로 활용하는 제누와즈를 만들고자 한다면, 부드러운 머랭이 필요하기에 단단한 뿔까지는 만들어질 필요가 없다. 

 

반면, 머랭쿠키는 단단한 머랭을 만들수록 더욱 바삭한 쿠기가 완성된다. 때문에 바삭한 머랭쿠키를 원한다면 뿔이 잘 만들어지도록 열심히 휘핑해주어야 한다. 

머랭을 성공적으로 휘핑한 상태 : 손으로 머랭치기, 핸드믹서 없이 머랭쿠키 성공하는 법

 

3. 머랭칠 때 물기 

 

머랭 실패 원인으로 꼽는 원인 중 하나가 물이 들어가는 것이다. 그렇지만 소량의 물은 괜찮다. 

 

물이 들어가면 머랭의 구조가 잡히는데 어려움을 주어서 문제가 되는 것인데 휘핑을 많이 해줌으로써 극복할 수 있다. 

 

이 글을 쓰면서 설탕 넣는 타이밍을 확인하는 용도로 찍어둔 머랭도 약간의 물이 들어간 상태에서 만들었다.

 

휘핑기를 씻고 물기가 덜 닦인 상태에서 휘핑을 했는데 성공적으로 머랭이 만들어졌다. 하지만 물이 한 스푼 이상으로 과량이 들어갔다면 새로운 흰자를 쓰는 것이 정신 건강을 챙기고 팔의 혹사도를 줄일 수 있는 방법일 것이다. 

 

머랭의 몇 방울 정도의 물이 들어간 것은 성공 여부에 큰 영향을 미치지 않는다. 몇 번 정도 휘핑을 더 해주면 해결되는 문제이다. 

 

4. 머랭치는 그릇

머랭칠 때 스테인리스 그릇을 사용해야 머랭이 잘 만들어진다고 한다. 이는 머랭의 단백질 구조가 잡힐 때, 스테인리스 그릇의 금속이 구조가 생기는데 도움을 줄 수 있기 때문이다. 

 

그렇지만 스테인리스 그릇을 안 쓴다고 머랭을 못 만드는 것은 아니다. 글에서 찍은 사진도 플라스틱 그릇을 활용하여 머랭을 쳤고 성공적으로 머랭을 만들었다. 

 

때문에 집에 있는 용기를 골라서 머랭을 칠 때 활용하면 충분할 것이다. 

 

머랭이 만들어지는데 영향을 주지는 않지만 머랭치는 사람의 편의를 위해서 고려해야 할 사항은 있다. 입구가 좁고 깊이가 깊은 편인 그릇을 활용하는 것이 좋다. 

 

입구가 작고 깊이가 깊은 그릇을 사용하면 머랭을 휘저을 때, 머랭이 밖으로 튀는 것을 막을 수 있다. 또한, 팔을 움직이는 범위를 줄어들어서 적은 힘으로 머랭을 많이 휘핑할 수 있다.  

 

손으로 머랭을 만들 때, 설탕을 넣는 타이밍을 머랭 사진과 함께 비교하면서 성공적인 머랭쿠키를 만들 수 있으셨으면 좋겠습니다. 긴 글 읽어주셔서 감사합니다.